Hva er IK-mat? Enkelt forklart for serveringssteder

Hva betyr IK-mat i praksis?

I praksis betyr IK-mat at dere jobber systematisk med mattrygghet i hverdagen. Det er ikke først og fremst et dokument dere “har”, men en måte å jobbe på. Mattilsynet beskriver internkontroll som rutiner virksomheten må ha for å etterleve regelverket og sikre at maten er trygg.  

For serveringssteder betyr det ofte at rutiner og oppfølging er tydelige for alle som jobber i drift. Når rutiner er lette å forstå og lette å gjennomføre, blir de også fulgt oftere.

‍

Hvorfor er IK-mat viktig?

IK-mat er viktig fordi konsekvent mattrygghet handler om å redusere risiko før noe går galt. Når dere har kontroll på kritiske rutiner, blir det enklere å levere jevn kvalitet, håndtere travle perioder og sørge for at nye ansatte raskt kommer inn i gode vaner.

Det er også viktig fordi internkontroll er knyttet til regelverk og forventninger til matbedrifter. Mattilsynet skriver at næringsmiddelbedrifter er pliktige til å ha internkontroll, og at det i noen tilfeller holder med gode hygienerutiner, mens andre ganger krever mer struktur som kritiske styringspunkter.  

‍

Hva må være med i en internkontroll?

Et godt IK-mat-opplegg skal være praktisk. Mattilsynet beskriver at internkontrollen bør dekke organisering, utførelse, vedlikehold og dokumentasjon, slik at dere både gjør tiltakene og kan vise at kravene er oppfylt.  

For mange serveringssteder betyr det at dere har rutiner som faktisk blir gjort jevnlig, og at dere har en enkel måte å følge opp når noe ikke går som planlagt.

‍

IK-mat og HACCP, hva er forskjellen?

IK-mat brukes ofte som “samlebegrep” for internkontroll. HACCP er en metode som brukes for å identifisere farer og finne ut hva som er spesielt viktig å ha kontroll på for å sikre trygg mat. Mattilsynet beskriver HACCP på denne måten, og forklarer også at noen virksomheter må gjøre en full HACCP-vurdering.  

En enkel måte å se det på er: IK-mat er helheten av internkontrollen deres, mens HACCP er en del av verktøykassen for å strukturere risiko og kontrollpunkter der det trengs.

‍

Hvordan ser IK-mat ut i en travel hverdag?

Den største forskjellen mellom et system som fungerer og et system som blir liggende, er friksjon. Når internkontroll ligger spredt i flere mapper og dokumenter, blir det vanskelig å holde oversikt. Når alt er samlet og enkelt å følge, blir det lettere å gjøre riktig.

Derfor velger mange å strukturere IK-mat med et tydelig system, enten digitalt eller på papir. Hvis du vil lære mer om hvordan du velger riktig løsning, kan du lese artikkelen vår om IK-mat system.

‍

Oppsummering

IK-mat er internkontroll for mat. Det betyr rutiner og oppfølging som sikrer mattrygghet i praksis, og dokumentasjon som gjør det mulig å vise kontroll. Et godt opplegg er tilpasset driften deres, lett å gjennomføre i hverdagen, og enkelt å holde oppdatert over tid.

For en samlet oversikt over IK-mat, rutiner, krav og tilsyn, se IK-mat-siden vår.

‍

Kilder

Mattilsynet: Internkontroll i matservering (oversikt)
https://www.mattilsynet.no/mat-og-drikke/matservering/internkontroll

Mattilsynet: Dette skal være med i en internkontroll
https://www.mattilsynet.no/mat-og-drikke/matservering/internkontroll/internkontroll-dette-skal-med

Mattilsynet: Dette er HACCP
https://www.mattilsynet.no/mat-og-drikke/matservering/internkontroll/innforing-i-haccp

EUR-Lex: Regulation (EC) No 852/2004 on the hygiene of foodstuffs
https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2004/852/oj

‍

‍