Hva er HACCP? En enkel forklaring

Kort forklart: Hva er HACCP?

HACCP er en metode for å forebygge mattrygghetsproblemer før de oppstår. Den hjelper dere å finne de viktigste risikoene i driften, velge hva dere må ha kontroll på, og sørge for at dette følges opp jevnlig. Målet er trygg mat i praksis, ikke mer papirarbeid.

‍

Hva står HACCP for, og hva betyr det i praksis?

HACCP står for Hazard Analysis and Critical Control Points. På norsk handler det om å:

• Identifisere farer som kan påvirke mattryggheten (biologiske, kjemiske, fysiske og allergen-relaterte)
• Bestemme hvilke punkter i flyten dere må ha ekstra kontroll på
• Følge opp med enkle rutiner, målinger og dokumentasjon som faktisk blir gjort i drift

For serveringssteder betyr dette ofte at HACCP blir veldig konkret: temperatur, renhold, krysskontaminering, allergener, vareflyt og avvik.

‍

HACCP og IK-mat: hvordan henger det sammen?

I praksis er HACCP ofte en del av IK-mat (internkontroll for mat). IK-mat handler om helheten: rutiner, ansvar, opplæring, gjennomføring og dokumentasjon. HACCP-metoden er nyttig fordi den gir en struktur for å prioritere det som faktisk påvirker mattrygghet.

‍

De 7  HACCP prinsippene

HACCP beskrives ofte med 7 prinsipper. Her er de i “driftsversjon”:

1. Kartlegg risiko

Hva kan gå galt, og hvor i prosessen skjer det?

2. Finn kontrollpunktene

Hvor må dere ha kontroll for at risikoen ikke skal bli et problem?

3. Sett grenser

Hva er “innenfor” og “utenfor”? For eksempel temperaturgrenser.

4. Lag en enkel måte å sjekke på‍

Hvem sjekker, hvor ofte, og hvor registreres det?

5. Avtal hva dere gjør når noe er feil

Hva er tiltaket, og hvem har ansvar?

6. Sørg for at det faktisk fungerer over tid

Rutiner må brukes, og avvik må lukkes.

7. Dokumentér akkurat nok

Dokumentasjon skal gjøre det lett å vise kontroll, ikke gjøre driften treg.

‍

Hva er “kritiske kontrollpunkter” i et serveringssted?

Et kritisk kontrollpunkt er et sted i prosessen der dere kan forebygge eller redusere risiko til et trygt nivå. For mange serveringssteder er typiske kontrollpunkter:

• Mottak og lagring (riktig temperatur, riktig plassering)
• Nedkjøling og oppbevaring
• Oppvarming og varmholding
• Rengjøring og forebygging av krysskontaminering
• Allergenhåndtering og tydelig merking/informasjon

Poenget er ikke å kalle alt “kritisk”. Poenget er å velge de få tingene som faktisk avgjør mattryggheten hos dere.

‍

Slik kommer du i gang med HACCP uten å gjøre det for stort‍

Mange gjør samme feil: de prøver å lage et “perfekt” HACCP-oppsett før de har rytme i hverdagen. En bedre rekkefølge er:

Steg 1: Velg 3–5 rutiner som betyr mest for mattrygghet

Start med de som påvirker flest produkter og flest situasjoner.

Steg 2: Gjør gjennomføring friksjonsfri

Rutiner må være raske å gjennomføre, ellers blir de hopet opp og glemt.

Steg 3: Lag et tydelig avviksløp

Et avvik som bare registreres, hjelper ikke. Avvik må lukkes med tiltak.

Steg 4: Utvid når dere har rytme

Når basis sitter, legger dere på mer detaljer og flere punkter.

‍

Vanlige feil som gjør at HACCP “ikke fungerer” i praksis

HACCP faller ofte sammen når:

• Det er for mange rutiner, og for lite prioritering
• Ansvar er uklart (alle og ingen)
• Dokumentasjon blir liggende spredt
• Avvik registreres, men aldri blir lukket
• Systemet er laget for tilsyn, ikke for drift

Et godt HACCP-oppsett kjennes “lett” i hverdagen. Det er ofte et tegn på at dere har prioritert riktig.

‍