HACCP Mattilsynet: hva de ser etter ved tilsyn

‍Hva betyr “HACCP” når Mattilsynet kommer på besøk?

HACCP står for Hazard Analysis and Critical Control Points. Kort sagt: dere skal ha kontroll på farene som kan gjøre maten utrygg, og ha tydelige tiltak som forebygger, oppdager og retter opp feil.

For mange serveringssteder blir dette en del av internkontrollen: rutiner, sjekklister, opplæring, avvik og oppfølging. Mattilsynet beskriver internkontroll som et systematisk arbeid der dere planlegger, gjennomfører, vurderer og forbedrer, og at dere håndterer avvik når noe går galt.  

‍

Ser Mattilsynet etter “perfekt HACCP” eller det som fungerer i drift?

I praksis er det sjelden formatet som avgjør. Det Mattilsynet typisk ønsker å se er:

• At dere har relevante rutiner for driften deres (ikke en mal som ikke passer)
• At rutinene er i bruk, ikke bare skrevet ned
• At dere følger opp når noe avviker, og kan vise hva dere gjorde

Dette henger tett sammen med det Mattilsynet selv peker på i internkontrollarbeidet: planlegge, gjennomføre, vurdere og forbedre, samt håndtere avvik.  

‍

Hva ser Mattilsynet ofte på ved matservering?

Dette varierer med type drift og risikoprofil, men i serveringsbransjen er det vanlig at tilsyn går innom disse områdene:

‍

1) Rutiner for trygg mat og hygiene

• Personlig hygiene og håndvask
• Renhold og vedlikehold av lokaler og utstyr
• Forebygging av krysskontaminering

2) Temperatur og tid

• Kjøl, frys, varmholding og nedkjøling
• Hvordan dere sjekker og hva dere gjør hvis noe er utenfor grenseverdier

3) Allergener og informasjon til gjest

• Hvordan dere unngår krysskontakt
• Hvordan dere sikrer riktig informasjon i meny og ved spørsmål

4) Mottak, lagring og sporbarhet

• Varemottak og kontroll av varer
• Merking, datokontroll og lagerflyt
• Leverandørinfo og grunnlag for å kunne spore ved behov

5) Avvik og korrigerende tiltak

• Hvordan dere registrerer avvik
• Hvordan dere “lukker” avvik med tiltak, ikke bare noterer

‍

Hvilken dokumentasjon bør dere kunne vise på et tilsyn?

Tenk “vis meg hvordan dere jobber” mer enn “vis meg en perm”. Ha dette klart:

• Rutiner/sjekklister (renhold, temperatur, allergen, varemottak)
• Logger som viser gjennomføring over tid (ikke bare én dag)
• Avvik med tiltak (hva skjedde, hva gjorde dere, hvordan hindrer dere at det skjer igjen)
• Ansvar og opplæring (hvem gjør hva, og at ansatte vet det)

Mattilsynet har også en egen oversikt over hva som bør være med i internkontrollen og hvordan avvik bør håndteres og følges opp.  ‍

‍

Når må man gjøre en “full” HACCP-vurdering?

Noen virksomheter trenger en mer formalisert HACCP-gjennomgang enn andre. Mattilsynet har en egen side om når det er krav om full HACCP-vurdering.  

I praksis kan du skrive det trygt slik:

“Behovet for hvor detaljert HACCP-arbeidet må være, avhenger av type virksomhet og risiko. Sjekk alltid Mattilsynets veiledning for hva som gjelder hos dere.”

‍

Slik forbereder dere dere til tilsyn, uten å gjøre det komplisert

‍

Steg 1: Samle alt på ett sted

Uansett om dere bruker et digitalt system eller mapper: det må være lett å finne.

Steg 2: Vis “bevis over tid”

Ha minst noen uker med gjennomføringer tilgjengelig (temperatur, renhold osv.), og vis mønster og oppfølging.

Steg 3: Gjør avvik til en vane

Et tilsyn blir ofte enklere når dere kan vise at dere fanger opp feil og retter dem.

Steg 4: Gjør det lett for ansatte

Jo enklere rutinene er å følge, jo større sjanse for at de faktisk blir gjort i en travel hverdag.

‍

Vanlige feil som gjør HACCP tungt, og hva dere kan gjøre i stedet

• For mye tekst, for lite praksis → Kutt ned til det viktigste, og gjør det gjennomførbart
• Logger som fylles ut “etterpå” → Korte sjekkpunkter, fast tidspunkt, tydelig ansvar
• Avvik uten tiltak → Alltid “hva gjør vi nå” + “hvordan hindrer vi gjentakelse”
• Utydelige grenser → Skriv hva som er ok, hva som er avvik, og hva dere gjør ved avvik

‍

Oppsummering

Et godt HACCP-opplegg handler om kontroll som fungerer i drift, og dokumentasjon som er lett å vise fram. Forbered dere på å vise rutiner, gjennomføring og avvik med tiltak. Da blir tilsyn som regel mer forutsigbart.

‍

Kilder

https://www.mattilsynet.no/mat-og-drikke/matservering/internkontroll

https://www.mattilsynet.no/mat-og-drikke/matservering/internkontroll/internkontroll-dette-skal-med

https://www.mattilsynet.no/avvik-i-internkontroll

https://www.legislation.gov.uk/eur/2004/852

https://openknowledge.fao.org/handle/20.500.14283/cc6125en

‍