De 7 HACCP-prinsippene: enkelt forklart

Kort forklart: Hva er de 7 prinsippene til?

De 7 HACCP-prinsippene er en «oppskrift» på hvordan dere styrer mattrygghet i hverdagen. Ikke bare hva dere skal gjøre, men hvordan dere beviser at dere gjør det over tid.

‍

Prinsipp 1: Gjør en fareanalyse

Hva betyr det?

Kartlegg hva som kan gjøre maten utrygg i deres drift.

Typiske farer i servering:

• Biologiske: bakterier, virus, krysskontaminering
• Kjemiske: rengjøringsmidler, allergener
• Fysiske: glass, plast, metallbiter

Hva bør dere dokumentere?

• Kort oversikt over farer per type mat/prosess (mottak, lagring, tilberedning, nedkjøling, servering)
• Hvilke farer som er viktigst hos dere, og hvorfor

‍

Prinsipp 2: Finn kritiske kontrollpunkter (CCP)

Hva betyr det?

Finn stegene der dere må ha kontroll for å forebygge eller fjerne en fare.

Eksempler på CCP i praksis:

• Temperatur ved varmholding
• Temperatur ved nedkjøling
• Kjernetemperatur ved varmebehandling
• Allergenstyring ved produksjon/merking (kan også være CCP avhengig av drift)

Hva bør dere dokumentere?

• Hvilke CCP dere har valgt, og begrunnelse
• Hvilke rutiner som gjelder på hvert CCP

‍

Prinsipp 3: Sett kritiske grenser

Hva betyr det?

Definer tydelige grenser som skiller «trygt» fra «ikke trygt».

Eksempler:

• Minimum kjernetemperatur ved varmebehandling
• Maks tid/temperatur ved nedkjøling
• Krav til oppbevaringstemperatur

Hva bør dere dokumentere?

• Kritiske grenser per CCP (konkret, målbar)
• Hvor grensene kommer fra (regelverk, bransjenorm, leverandør, faglig grunnlag)

‍

Prinsipp 4: Lag rutiner for overvåking

Hva betyr det?

Beskriv hvordan dere sjekker at dere holder dere innenfor grensene.

Eksempler på overvåking:

• Daglig temperaturkontroll (manuelt eller sensor)
• Registrering ved nedkjøling av bestemte varer
• Sjekk av allergenmerking før service

Hva bør dere dokumentere?

• Hvem gjør sjekken, hvor ofte, og hvordan
• Skjema/logg dere bruker (digitalt eller papir)

‍

Prinsipp 5: Definer korrigerende tiltak

Hva betyr det?

Avklar på forhånd hva dere gjør hvis noe går utenfor grensen.

Eksempler:

• Vare kastes eller varmebehandles på nytt
• Utstyr tas ut av bruk og feilmeldes
• Produksjon stoppes til årsak er funnet
• Allergenfeil: isoler mat, informer team, oppdater merking

Hva bør dere dokumentere?

• Tiltak per CCP ved avvik
• Hvem som har ansvar for å beslutte og følge opp

Prinsipp 6: Verifiser at systemet fungerer

Hva betyr det?

Sjekk jevnlig at rutinene faktisk virker, ikke bare at de finnes.

Eksempler på verifisering:

• Intern gjennomgang av logger og avvik hver måned
• Stikkprøver av rutiner (renhold, allergen, temperatur)
• Årlig revisjon av fareanalyse og CCP

Hva bør dere dokumentere?

• Plan for internkontroll/revisjon
• Resultat fra gjennomgang og eventuelle forbedringer

‍

Prinsipp 7: Dokumentasjon og registrering

Hva betyr det?

Dette er «beviset» på at dere jobber systematisk med mattrygghet.

Minimum dere ofte trenger:

• Fareanalyse + liste over CCP
• Kritiske grenser
• Logg for overvåking (temperatur, nedkjøling, renhold, allergener)
• Avvik og tiltak
• Verifisering (internkontroll, revisjoner)

Praktisk tips:

Det viktigste er at dokumentasjonen er lett å finne frem under tilsyn, og at den viser gjennomføring over tid.

‍

Slik kommer du i gang på 1–2 timer

1. Skriv ned 5–10 mest kritiske prosesser hos dere (mottak, kjøl/frys, varmebehandling, nedkjøling, allergener)
2. Velg 2–5 CCP dere vil styre først
3. Sett enkle kritiske grenser og en overvåkingsrutine per CCP
4. Avtal hva dere gjør ved avvik
5. Lag en fast månedlig sjekk av logg + avvik

‍

Oppsummering

De 7 HACCP-prinsippene gjør mattrygghet konkret: dere finner risiko, setter kontrollpunkter, følger opp avvik og kan dokumentere at rutinene fungerer i praksis.

‍

Kilder

Mattilsynet: https://www.mattilsynet.no/mat-og-drikke/matservering/internkontroll

Mattilsynet (HACCP-relatert innføring): https://www.mattilsynet.no/mat-og-drikke/matservering/internkontroll/innforing-i-haccp

EUR-Lex (hygieneregelverk, bl.a. krav om prosedyrer basert på HACCP): https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2004/852/oj

Codex Alimentarius (HACCP system and guidelines): https://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/codex-texts/guidelines/en/