HACCP kurs: hva det er, hva du lærer og hvem som bør ta det

Kort forklart: Hva er et HACCP-kurs?

Et HACCP-kurs er opplæring i hvordan du jobber systematisk med mattrygghet ved å:

• Identifisere farer (biologiske, kjemiske, fysiske)
• Finne hvilke steg i produksjonen som er kritiske
• Etablere kontroll, oppfølging og dokumentasjon

HACCP bygger på Codex sine retningslinjer og brukes internasjonalt som en praktisk metode for trygg matproduksjon.  

‍

Trenger du HACCP-kurs?

Det finnes ikke én “magisk” kursplikt som passer alle, men kravet i praksis er at virksomheten har tilstrekkelig kompetanse til å sikre trygg mat og kunne vise at rutiner fungerer. (Det er nettopp derfor kurs ofte brukes som dokumenterbar opplæring.)

I Norge henger dette sammen med næringsmiddelhygieneregelverket, der bl.a. EU-regelverket er innlemmet.  

‍

Hva lærer du på et HACCP-kurs?

Et godt HACCP-kurs dekker vanligvis:

1. HACCP og forutsetningsprogrammer (GHP)

• Renhold, personlig hygiene, allergener, temperatur, skadedyr, vedlikehold
• Dette er fundamentet rundt HACCP-arbeidet.  

2. Fareanalyse

• Hvilke farer finnes i deres mat og prosesser, og hvor kan de oppstå  

3. Kritiske kontrollpunkter (CCP)

• Hvor må dere ha ekstra streng kontroll for å forebygge eller redusere risiko

4. Kritiske grenser, overvåking og korrigerende tiltak

• Hva som er “godt nok”, hvordan dere måler, og hva dere gjør hvis noe avviker

5. Verifikasjon og dokumentasjon

• Hvordan dere sjekker at systemet faktisk fungerer over tid, og hvordan dere dokumenterer det

‍

Hvem bør ta HACCP-kurs i en restaurant eller kafé?

Typisk gir det mest effekt at disse tar kurset (eller får tilsvarende opplæring):

• Daglig leder / eier
• Kjøkkensjef eller ansvarlig for mattrygghet
• Skiftledere
• Nyansatte i nøkkelroller (kortere variant)

‍

Hvordan velge riktig HACCP-kurs

Bruk denne sjekklisten før du kjøper:

• Nivå: grunnkurs vs. videregående (for ansvarlige)
• Relevans: servering, catering, bakeri, produksjon, osv.
• Praktisk innhold: eksempler, maler, “slik gjør du det i drift”
• Dokumentasjon: kursbevis, pensumoversikt, varighet
• Format: digitalt, fysisk, eller hybrid

Tips: Velg kurs som hjelper dere å ende opp med færre rutiner, men bedre kontroll.

‍

Slik får dere kurset til å “sitte” i praksis

Etter kurset bør dere gjøre dette (i denne rekkefølgen):

1. Kartlegg 5 til 10 viktigste prosesser (mottak, lagring, varmebehandling, nedkjøling, allergener)
2. Bestem hva som er kritisk å måle og hvor ofte
3. Lag én enkel logikk for avvik: oppdag, tiltak, signering, læring
4. Samle alt på ett sted, så det er lett å vise ved tilsyn (internkontroll handler nettopp om å ha rutiner og dokumentasjon som fungerer i drift).

‍

Vanlige feil som gjør at HACCP “ikke fungerer”

• Dere kopierer en stor mal og bruker den aldri
• Det logges masse, men ingen følger opp avvik
• Rutinene er ikke tilpasset menyen og hverdagen
• Dokumentasjon finnes, men er umulig å finne igjen når det gjelder

‍

Oppsummering

Et HACCP-kurs er mest nyttig når det ender i konkrete rutiner, jevnlig oppfølging, og enkel dokumentasjon som faktisk brukes. Da blir også tilsyn enklere, fordi dere kan vise hvordan dere jobber over tid.

‍

Kilder

https://lovdata.no/dokument/SF/forskrift/2005-12-22-1623 (Næringsmiddelhygieneforskriften)  

https://www.mattilsynet.no/mat-og-drikke/matservering/internkontroll (Internkontroll i matservering)

https://www.fao.org/4/w8088e/w8088e05.htm (Codex HACCP: prinsipper og retningslinjer)  

https://www.fao.org/fileadmin/user_upload/food-safety/HACCP_Webinar_materials/GHP_and_HACCP_Toolbox_for_Food_Safety.pdf (GHP og HACCP toolbox)

‍