Krav til IK-mat: Hva må dokumenteres i praksis?

Hva betyr “krav til IK-mat” i praksis?

I praksis betyr kravene at dere skal ha kontroll på de viktigste delene av mattrygg drift, og at dere kan dokumentere hvordan dere jobber. Mattilsynet beskriver internkontroll for mat som en samling rutiner virksomheten må ha for å etterleve regelverket og sikre at maten er trygg.  

For serveringssteder handler dette ofte om å gjøre det lett å gjennomføre rutiner, og lett å vise frem hva som er gjort over tid, ikke å produsere mest mulig papir.

‍

Hva må være med i internkontrollen?

Mattilsynet beskriver at internkontrollen bør dekke planlegging, organisering, utførelse og vedlikehold, og at dere skal ha dokumentasjon som viser at dere følger opp.  

Oversatt til hverdagen betyr det at dere bør kunne vise:

• Hvilke rutiner dere har (hva dere gjør og hvorfor)

• At rutinene faktisk gjennomføres jevnlig

• At dere følger opp når noe ikke er som det skal (avvik og tiltak)

• At systemet holdes oppdatert når drift eller krav endrer seg

‍

Dokumentasjon, hva er “bra nok”?

Dokumentasjon skal være nyttig, ikke bare eksistere. Det er ofte “beviset” på at rutinene deres faktisk er i bruk. For mange serveringssteder vil dokumentasjon i praksis være en blanding av rutiner, sjekklister, logger og avvik.

Et godt nivå er at dere kan svare tydelig på tre spørsmål:

1. Hva er rutinen?

2. Er den gjennomført?

3. Hva gjorde dere hvis noe avvek?

Mattilsynet har også et eksempel på rutine for gjennomgang av internkontrollen, der de blant annet peker på å granske avvik og sjekke om avvik lukkes og om de gjentar seg.  

‍

Må alle ha HACCP?

HACCP er en metode for å finne ut hvilke farer det er spesielt viktig å ha kontroll på for å sikre trygg mat.  Mattilsynet beskriver også at noen ganger holder gode hygienerutiner, mens andre ganger må det etableres kritiske styringspunkter.  

Poenget for IK-mat er at internkontrollen skal være risikobasert og tilpasset driften. Regelverket i EU (mat-hygiene) er også sentralt her, inkludert krav om prosedyrer basert på HACCP-prinsippene der det er relevant.  

‍

Vanlige områder Mattilsynet forventer kontroll på

Selv om behov varierer, går noen tema igjen hos de fleste som serverer mat. Det handler ofte om renhold, temperatur, vareflyt (mottak, lagring), allergener, personlig hygiene og håndtering av avvik. Det viktigste er at dere kan vise at dere har rutiner som passer driften deres, og at de faktisk brukes.

Hvis du vil forstå helheten, inkludert hvordan dette vurderes ved tilsyn, ligger det samlet på IK-mat-siden vår.

‍

Slik gjør du kravene enklere å oppfylle

Den vanligste feilen er å starte for stort. Start heller med det som har størst effekt på mattrygghet i drift, få rutinene inn i en fast rytme, og bygg videre derfra. Når rutiner er enkle og ansvar er tydelig, blir det også enklere å holde dokumentasjon oppdatert, og å følge opp avvik før de rekker å bli et problem.

Neste steg, hvis du vil gå dypere:

• Les artikkelen IK-mat rutiner

• Les artikkelen IK-mat system

‍

Oppsummering

Krav til IK-mat handler om å jobbe systematisk med mattrygghet og kunne vise det i praksis. Dere bør ha rutiner som passer driften, en enkel måte å dokumentere gjennomføring på, og en tydelig prosess for avvik og tiltak. Når dette er lett å gjennomføre i hverdagen, blir det også lettere å vise kontroll ved behov.

‍

Kilder

Mattilsynet: Internkontroll (matservering)
https://www.mattilsynet.no/mat-og-drikke/matservering/internkontroll

Mattilsynet: Dette skal være med i en internkontroll
https://www.mattilsynet.no/mat-og-drikke/matservering/internkontroll/internkontroll-dette-skal-med

Mattilsynet: Dette er HACCP
https://www.mattilsynet.no/mat-og-drikke/matservering/internkontroll/innforing-i-haccp

EUR-Lex: Regulation (EC) No 852/2004 on the hygiene of foodstuffs (EN)
https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2004/852/oj/eng

Mattilsynet (PDF): Eksempel rutine for gjennomgang av internkontrollen
https://mattilsynet-xp7prod.enonic.cloud/_/attachment/inline/3f8a092f-cef7-423b-970b-3409a409c965%3A37d7a514555ff7466017211244f589e5c966eb89/eksempel%20rutine%20for%20gjennomgang%20av%20internkontrollen.pdf

‍