Fra matsvinn til profitt: Slik kan serveringssteder tjene på smartere drift

Matsvinn er ikke bare dårlig for miljøet, det er også dårlig butikk. For serveringssteder betyr mat som havner i søpla tapte råvarekostnader, svakere marginer og mindre kontroll på driften. Samtidig viser forskning og bransjeerfaring at de som jobber systematisk med matsvinn ofte kan hente ut både kostnadsbesparelser og nye inntekter. UNEP peker i sin Food Waste Index Report 2024 på at bedre måling er en nøkkel for å forstå omfanget og finne de riktige tiltakene.  

Det første grepet er ofte det enkleste: å få oversikt. Når et serveringssted begynner å måle hva som kastes, når det skjer og hvorfor det skjer, blir det lettere å justere innkjøp, porsjoner, produksjon og meny. WRAP, som er en av de mest anerkjente organisasjonene på området, er tydelige på at måling er første steg for å håndtere matsvinn mer effektivt. De peker også på at matsvinn koster hospitality- og serveringssektoren milliarder hvert år, og at dette i praksis er penger som burde blitt igjen på bunnlinjen.  

For mange handler dette ikke om store, kompliserte endringer. Små justeringer kan gi stor effekt. Det kan være bedre produksjonsplanlegging i rolige perioder, mindre overfylling av buffeter, smartere bruk av råvarer på tvers av menyen, eller bedre rutiner for dato, lagring og opplæring av ansatte. Når kjøkken og ledelse får bedre innsikt i hvor svinnet faktisk oppstår, blir det også lettere å ta beslutninger som både reduserer kostnader og forbedrer driften.  

I tillegg finnes det løsninger som kan gjøre overskuddsmat til en ny inntektskilde. Too Good To Go er et godt eksempel, og ekstra relevant fordi konseptet allerede er kjent i Norge. Plattformen beskriver seg som verdens største markedsplass for overskuddsmat, og gjør det mulig for caféer, restauranter, bakerier og andre serveringssteder å selge mat som ellers ikke ville blitt solgt innen dagen er over. I stedet for at maten blir kastet, kan virksomheten hente inn noe av verdien tilbake, samtidig som den når nye kunder.  

Det er nettopp her matsvinn kan snus til profitt. Ikke fordi man “tjener penger på svinn”, men fordi man reduserer unødvendige tap, forbedrer innkjøpene, bruker råvarene smartere og skaper inntekt av overskudd som ellers ville gått tapt. For serveringssteder som ønsker bedre lønnsomhet, er matsvinn derfor ikke bare et bærekraftstiltak. Det er et konkret driftstiltak med direkte effekt på resultatet.  

‍

Konkrete tiltak man kan gjøre for å redusere matsvinn

• Mål hva som kastes, og finn ut hvor svinnet faktisk oppstår
• Juster innkjøp, produksjon og porsjoner basert på reelt forbruk
• Lag gode rutiner for lagring, dato og opplæring av ansatte
• Finn måter å bruke overskuddsmat smartere på
• Vurder løsninger som Too Good To Go for å hente verdi ut av usolgt mat

‍

‍